稻是人類的主要糧食作物，世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少很難估算。

　　秈稻和粳稻

　　秈稻(Oryza sativa subsp. xian)：有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米后，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟后米飯較干、松。通常用于蘿卜糕、米粉、炒飯。

　　粳稻(Oryza sativa subsp. geng)：粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種植于溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食米。

　　早、中、晚稻

　　早、中、晚稻的根本區別在于對光照反應的不同。早、中稻對光照反應不敏感，在全年各個季節種植都能正常成熟，晚稻對短日照很敏感，嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段，抽穗結實。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演變形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。北方稻區的水稻屬早稻或中稻。

　　非糯稻和糯稻

　　糯稻(Oryza sativa var. glutinosa)：中支鏈淀粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及秈糯。粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，煮熟后米飯較軟、黏。通常粳糯用于釀酒、米糕，秈糯用于八寶粥、粽子。

　　中國做主食的為非糯米，做糕點或釀酒用為糯米，兩者主要區別在米粒粘性的強弱，糯稻粘性強，非糯稻粘性弱。粘性強弱主要決定于淀粉結構，糯米的淀粉結構以支鏈淀粉為主，非糯稻則含直鏈淀粉多。當淀粉溶解在碘酒溶液中，出于非糯稻吸碘性大，淀粉變成藍色，而糯稻吸碘性小，淀粉呈棕紅色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強。

　　此外，在水稻分類學上，根據稻作栽培方式和生長期內需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植于旱地靠雨養或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量僅為水稻的1/4～1/10，適于低洼易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區種植。

　　旱稻和水稻

　　水稻種在水田，陸稻種在旱地。稻又可分為水稻和旱稻。

　　旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種(但產量較少)，也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。

　　有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，“遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”但仍有爭議，原因就在于學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。

　　人工稻

　　參見：雜交水稻、超級雜交水稻，浮水稻。

　　提到人工水稻，1973年，袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，并在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻并不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為“野敗”，并成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐;但袁隆平并沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。

　　懶人稻

　　稻按生存周期分為季節稻與懶人稻(越年再生稻)。懶人稻發明人胡代書是馬灌鎮大凡村村民。實現多年收割，關鍵在于突破了植株的越冬問題。他說，該品種目前已在全國11個省市100多個縣進行試種，累計種植面積達到2萬余畝，畝產在600公斤上下，比常規雜交稻略高。忠縣齡童米業集團公司向忠縣政府打報告，稱經檢測越年再生稻蛋白質含量為8.7%，而普通大米不到8%;出米率72%，超過普通稻谷平均67%的出米率 [3] 。

　　巨型稻

　　巨型稻身形筆挺，穗長粒多，圓潤飽滿，平均每蔸水稻植株高達1.8米，高達2.25米。

　　海水稻

　　海水稻(海稻)：是耐鹽堿水稻的的形象化稱呼，是在海邊灘涂等鹽堿地生長的特殊水稻。其生長地并非海水或海里，而是不懼海水的短期浸泡。